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Hamburger gourmand au foie gras et magret de canard

Hamburguesa gourmet con foie gras y magret de pato

Tiempo de
preparación 40 minutes
Tiempo de
cocción 30 minutes
Nivel de
dificultad Dificultad : +++
Tipo de plato Plato principal
Cocina Americana, Bistró, Carne de pato, Foie gras de pato, Para llevar
Porciones 8

Ingredientes

Guarnición

  • 1,2 kg de patatas (Charlotte o Nicola)
  • 2 kg de col roja
  • 250 g de cebollas
  • 40 g de mantequilla
  • 1 nuez de grasa de pato
  • 400 g de manzanas doradas
  • ½ pieza de ensalada Lollo Rossa o 100 g de rúcula
  • 100 g de nueces ligeramente trituradas
  • 240 g de foie gras entero semicocido Sarrade cortado en trozos
  • 400 g de mollejas de pato confitadas en rodajas Sarrade
  • 150 g de Magret de pato ahumado Sarrade en rodajas muy finas
  • Nuez moscada

Masa para brioche

  • 375 g de harina de sémola tipo 45
  • 125 g de harina de castaña
  • 10 g de sal fina
  • 50 g de azúcar en polvo
  • 25 g de levadura de panadería ecológica
  • 5 cl de leche tibia
  • 6 huevos
  • 300 g de mantequilla
  • Hacer 8 discos de brioche con pepitas de castañas en círculos de 11 cm de diámetro.

Salsa vinagreta

  • ½ cucharadita(s) de mostaza blanca
  • 1 cucharada(s) de vinagre balsámico
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharadita(s) de aceite de colza
  • 1 cucharadita(s) de aceite de nuez
  • 1 cucharadita(s) de miel líquida

Salsa de tomate agridulce

  • 2 cucharada(s) de mermelada de cebolla
  • 2 cucharada(s) de vinagre balsámico
  • 1 cucharadita(s) de mostaza blanca
  • 1 cucharada(s) de miel
  • 20 cl de ketchup
  • 1 cucharada(s) de salsa inglesa/ Worcestershire
  • Unas gotas de tabasco
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Instrucciones

Preparación

  • Cortar la col roja en rodajas y blanquearla durante 2 minutos, dejándola en agua hirviendo con sal.
  • Cortar las cebollas y rehogarlas en mantequilla a fuego lento durante unos 8 minutos, sazonar y añadir las manzanas en juliana y la col blanca.
  • Cubrir con papel de horno y cocinar durante 20 minutos a fuego bastante lento, recordando comprobar la sazón.

Hacer manzanas paillasson

  • Rallar las patatas crudas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Cocer las patatas ralladas en círculos de 13 cm de diámetro en mantequilla clarificada y una nuez de grasa de pato hasta obtener un espesor de 1/2 centímetro: las manzanas paillasson deben quedar crujientes y doradas por ambos lados y suaves por dentro.

Montaje

  • Cortar los bollos de brioche por la mitad horizontalmente y reservar la parte superior a modo de sombrero. Colocar en el disco inferior: la rodaja de manzanas, las mollejas picadas, la col roja con manzanas, la ensalada sazonada, luego el magret ahumado y terminar con el sombrero de bollo.
  • Completar el aderezo con un chorrito de salsa de tomate agridulce y decorar con ramitas de cebollino.
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