Nuestros trucos
Preparación de una terrina:
Sazone el foie gras y condimente a su gusto. Déjalo marinar en la nevera durante 6 horas.
Cocción al horno/al baño maría: poner la terrina en un baño maría caliente y cocinarla durante 40 minutos en un horno caliente (120°).
Cocción al vapor y envasado al vacío: envasar la terrina al vacío. Introducir en el horno caliente y cocinar durante 45 minutos a 72°.
Para ambas cocciones: al salir del horno, dejar enfriar en un recipiente con agua y cubitos de hielo para detener la cocción. Presionar para que suba la grasa y dejar reposar al menos 24 horas entre 1°C y 4°C.
Cocción del escalope:
Cocinar sin descongelar (recomendado): cocer los escalopes en una sartén sin grasa de 1 a 2 minutos por lado y luego hornear de 9 a 11 minutos a 160°C.
Descongelación del foie gras:
Es preferible descongelar el foie gras en su envase, metiéndolo en el frigorífico 24 horas antes de su uso.
Un bloque de 4 o 5 kg puede requerir 48 horas de descongelación.
Sugerencia: para comprobar si sus escalopes están bien cocidos, picarlos con la punta de un cuchillo, deben salir calientes.
Servir el foie gras listo para comer
Para servir el foie gras, córtelo con una lira o con la hoja de un cuchillo sin dientes calentado o mojado en agua caliente.
La tranche tendrá que esperar 5 minutos antes de ser servida para una experiencia de degustación óptima.
Preparar y servir la carne de pato
Magret en forma de cuadrícula:
Para hacer el magret en forma de cuadrícula se necesita un cuchillo bien afilado. La idea es cortar la piel sin cortar la carne por una cuadrícula más o menos apretada (cuanto más apretada esté, más crujiente estará la piel).
La cuadrícula tiene varias funciones:
- Dejar que el calor penetre con mayor facilidad y, por lo tanto, lograr una cocción uniforme.
- Alimentar la carne durante la cocción.
- Hacer la piel crujiente y por lo tanto apetecible.
El confit:
Con un horno profesional, la cocción es un juego de niños: 12-15 min a 190°C en horno ventilado y 20% de humedad para evitar la sequedad y mantener la piel crujiente.
En una sartén, la cocción es más delicada para que no se pegue la piel y se dañe, y para no resecar el confit dejando que se cocine demasiado por el lado de la carne.
Las agujas:
Las agujas saltan a la sartén o a la plancha, a fuego intenso de 3 a 4 minutos.
Deben dorarse y cocinarse mientras permanecen rosados.
El corazón:
Desengrasar el corazón en tanto el cuello de la parte superior. Por lo general, se corta por la mitad o se abre en una servilleta para eliminar los posibles coágulos y facilitar la cocción.
El corazón se cocina rápidamente (de 2 a 3 minutos) y a fuego fuerte en una sartén o en la plancha, debe quedar dorado y coloreado sin cocinarlo demasiado.