Cortar la col roja en rodajas y blanquearla durante 2 minutos, dejándola en agua hirviendo con sal.
Cortar las cebollas y rehogarlas en mantequilla a fuego lento durante unos 8 minutos, sazonar y añadir las manzanas en juliana y la col blanca.
Cubrir con papel de horno y cocinar durante 20 minutos a fuego bastante lento, recordando comprobar la sazón.
Hacer manzanas paillasson
Rallar las patatas crudas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Cocer las patatas ralladas en círculos de 13 cm de diámetro en mantequilla clarificada y una nuez de grasa de pato hasta obtener un espesor de 1/2 centímetro: las manzanas paillasson deben quedar crujientes y doradas por ambos lados y suaves por dentro.
Montaje
Cortar los bollos de brioche por la mitad horizontalmente y reservar la parte superior a modo de sombrero. Colocar en el disco inferior: la rodaja de manzanas, las mollejas picadas, la col roja con manzanas, la ensalada sazonada, luego el magret ahumado y terminar con el sombrero de bollo.
Completar el aderezo con un chorrito de salsa de tomate agridulce y decorar con ramitas de cebollino.