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Généreuse escalope de Foie Gras grillé, différentes courgettes, fèves, mangues et jus de citron

Generoso escalope de foie gras a la plancha, diferentes calabacines, habas y mango, salsa de limón

Tiempo de
preparación 50 minutes
Tiempo de
cocción 1 heure
Nivel de
dificultad Dificultad : ++
Tipo de plato Plato principal
Cocina Foie gras de pato, Francés, Gastronomía
Porciones 8

Ingredientes

  • 8 escalopes de foie gras de 60/80 g.
  • 2 calabacines verdes grandes
  • 1 calabacín amarillo
  • 1 mango
  • 600 g de habas desenvainadas
  • 5 limones amarillos
  • 15 g de azúcar
  • ½ cucharada(s) sopera de sal gorda
  • 1 dl de caldo de ave
  • 2 cucharada(s) soperas de nata
  • Varios microvegetales (hojas de shiso morado y verde...)
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada(s) sopera de alcaparras
  • Sal fina
  • Pimienta molida
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Instrucciones

ELABORACIÓN:

  • Pelar a lo vivo los limones para obtener 250 g. de fruta
  • Cortar en rodajas y mezclar con la sal gorda y el azúcar
  • Cocinar a fuego muy suave durante 40/50 minutos
  • Tamizar. Reservar a temperatura ambiente
  • Blanquear las habas durante 1 minuto en agua hirviendo y enfriarlas inmediatamente
  • A continuación, escurrirlas y sacarles la piel gruesa. Reservar
  • Pelar el mango con ayuda de una mandolina y cortarlo en juliana bastante fino
  • Preparar y lavar los calabacines
  • Cortar en sentido longitudinal 8 lonchas gruesas con los calabacines verdes
  • Condimentar con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta Dejar marinar 15 minutos
  • Cortar en tiras finas el calabacín amarillo, siempre con ayuda de la mandolina. Condimentar con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta Enrollarlos. Reservar
  • Volver a realizar la misma operación con el resto de calabacines verdes y realizar pequeños rollos parecidos a los amarillos
  • Calentar el caldo de ave y añadir la mitad de las habas y a continuación, la nata
  • Retirar del fuego y mezclar lentamente hasta conseguir una crema untuosa.
  • Rectificar de sal. Guardar al calor
  • Condimentar con sal y pimienta los escalopes de foie gras y dorarlos 2 minutos por cada lado. Guardar un poco de grasa de la cocción filtrada
  • Terminar la cocción en el horno a 180° durante 4/5 minutos
  • En la sartén donde se doró el foie gras, verter la grasa restante y cocinar a fuego fuerte las lonchas gruesas de los calabacines verdes hasta que estén al dente. Al final de la cocción, colocarlas sobre papel absorbente. Guardar al calor
  • Mezclar las habas restantes, el mango en juliana y las alcaparras
  • Salpimentar, añadir un poco de la grasa de cocción filtrada y unas gotas de la sala de limón
  • Colocar la loncha de calabacín, después el foie gras a la plancha coronado con la mezcla de habas, mango y alcaparras
  • Dejar templar y colocar armoniosamente los pequeños rollos de calabacín
  • Dibujar alrededor un arco de círculo con la crema de habas y después pequeñas gotas de salsa de limón
  • Decorar con ramitas de microvegetales, algunas habas y alcaparras
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