Pelar a lo vivo los limones para obtener 250 g. de fruta
Cortar en rodajas y mezclar con la sal gorda y el azúcar
Cocinar a fuego muy suave durante 40/50 minutos
Tamizar. Reservar a temperatura ambiente
Blanquear las habas durante 1 minuto en agua hirviendo y enfriarlas inmediatamente
A continuación, escurrirlas y sacarles la piel gruesa. Reservar
Pelar el mango con ayuda de una mandolina y cortarlo en juliana bastante fino
Preparar y lavar los calabacines
Cortar en sentido longitudinal 8 lonchas gruesas con los calabacines verdes
Condimentar con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta Dejar marinar 15 minutos
Cortar en tiras finas el calabacín amarillo, siempre con ayuda de la mandolina. Condimentar con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta Enrollarlos. Reservar
Volver a realizar la misma operación con el resto de calabacines verdes y realizar pequeños rollos parecidos a los amarillos
Calentar el caldo de ave y añadir la mitad de las habas y a continuación, la nata
Retirar del fuego y mezclar lentamente hasta conseguir una crema untuosa.
Rectificar de sal. Guardar al calor
Condimentar con sal y pimienta los escalopes de foie gras y dorarlos 2 minutos por cada lado. Guardar un poco de grasa de la cocción filtrada
Terminar la cocción en el horno a 180° durante 4/5 minutos
En la sartén donde se doró el foie gras, verter la grasa restante y cocinar a fuego fuerte las lonchas gruesas de los calabacines verdes hasta que estén al dente. Al final de la cocción, colocarlas sobre papel absorbente. Guardar al calor
Mezclar las habas restantes, el mango en juliana y las alcaparras
Salpimentar, añadir un poco de la grasa de cocción filtrada y unas gotas de la sala de limón
Colocar la loncha de calabacín, después el foie gras a la plancha coronado con la mezcla de habas, mango y alcaparras
Dejar templar y colocar armoniosamente los pequeños rollos de calabacín
Dibujar alrededor un arco de círculo con la crema de habas y después pequeñas gotas de salsa de limón
Decorar con ramitas de microvegetales, algunas habas y alcaparras