Fricassée de canard à la méditerranéenne et risotto de petit épeautre à l’olive verte
Fricasé de pato al estilo mediterráneo, pequeño risotto de espelta con aceituna verde
Ingredientes
Para el fricasé
- 1 magret de pato
- 1 paquete de solomillos de pato
- 1 paquete de corazones de pato
- 10 cl de aceite de oliva
- Pimienta de Espelette
- Hierbas provenzales 1 cucharada
- Aceitunas verdes DOP Lucca 60 g
Para el risotto de espelta
- Tomates confitados 60 g
- Aceitunas verdes Lucca DOP 60 g
- 250 g de semillas de espelta pequeña Mont Ventoux
- 100 g de aceitunas verdes Lucca DOP
- 1 cebolla grande
- 70 cl de caldo de ave
- 10 cl de vino blanco seco
- 50 g de queso parmesano
- 1 ramita pequeña de tomillo
- 50 g de mantequilla
- Aceite de oliva
Instrucciones
Elaboración del risotto:
- Remojar la espelta 10 minutos en agua y enjuagar con agua limpia
- Picar la cebolla y sudarla en aceite de oliva. Añadir la espelta, el tomillo y mojar con el vino blanco. Añadir poco a poco el caldo y cocer a fuego lento hasta que los granos se fundan ligeramente en su interior sin dejar de estar crujientes. (Aproximadamente 30 minutos).
- Añadir las aceitunas trituradas, la mantequilla en dados y el parmesano rallado.
- Rectificar el condimento. Reservar en caliente.
Elaboración del fricasé:
- Cortar el magret por la mitad en el sentido de la longitud y, a continuación, realizar rodajas a lo largo de aproximadamente 1 cm de espesor.
- Cortar los solomillos en 4.
- Retirar la grasa de los corazones, quitar la parte superior y cortarlos por la mitad a lo largo.
- Combine la carne, el aceite de oliva, las hierbas y 3 pizcas de pimienta de Espelette en un bol.
- Añadir las aceitunas verdes cortadas en rodajas y, a continuación, los tomates confitados triturados.
- Mezclar bien todo.
Adiestramiento:
- Saltear rápidamente las carnes a fuego fuerte (unos 3 minutos). Sazonar con sal.
- En un plato hondo, disponer el pequeño risotto de espelta en círculo, luego el fricasé y sus jugos de cocción, terminar con unas virutas de queso parmesano y servir inmediatamente.
- Decorar con flor de tomillo, tomates confitados, buenas rodajas de aceitunas …
- Esta receta se puede adaptar con setas o trufas de temporada, Sin su risotto, y cortado ligeramente más fino, el fricasé se convierte en una tapa ideal.