Remojar la espelta 10 minutos en agua y enjuagar con agua limpia
Picar la cebolla y sudarla en aceite de oliva. Añadir la espelta, el tomillo y mojar con el vino blanco. Añadir poco a poco el caldo y cocer a fuego lento hasta que los granos se fundan ligeramente en su interior sin dejar de estar crujientes. (Aproximadamente 30 minutos).
Añadir las aceitunas trituradas, la mantequilla en dados y el parmesano rallado.
Rectificar el condimento. Reservar en caliente.
Elaboración del fricasé:
Cortar el magret por la mitad en el sentido de la longitud y, a continuación, realizar rodajas a lo largo de aproximadamente 1 cm de espesor.
Cortar los solomillos en 4.
Retirar la grasa de los corazones, quitar la parte superior y cortarlos por la mitad a lo largo.
Combine la carne, el aceite de oliva, las hierbas y 3 pizcas de pimienta de Espelette en un bol.
Añadir las aceitunas verdes cortadas en rodajas y, a continuación, los tomates confitados triturados.
Mezclar bien todo.
Adiestramiento:
Saltear rápidamente las carnes a fuego fuerte (unos 3 minutos). Sazonar con sal.
En un plato hondo, disponer el pequeño risotto de espelta en círculo, luego el fricasé y sus jugos de cocción, terminar con unas virutas de queso parmesano y servir inmediatamente.
Decorar con flor de tomillo, tomates confitados, buenas rodajas de aceitunas …
Esta receta se puede adaptar con setas o trufas de temporada, Sin su risotto, y cortado ligeramente más fino, el fricasé se convierte en una tapa ideal.