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Caldo de pato, ravioli japoneses de Foie Gras
Ingredientes
Para el caldo
- 2,5 L de Caldo de pato claro
- 2 Zanahorias
- 1 Rama de apio
- 1 Cebolla
- 4 Dientes de ajo nuevo
- 3 tallos de Citronela
- 1 bulbo de galanga
- 15 g de jengibre
- 1 cucharadita(s) de pasta de curry verde
- 10 cl de Vinagre de arroz
- 10 cl de mirin
- 3 cucharada(s) de Aceite de oliva
Para el condimento japonés
- 15 cl de Vinagre de arroz
- 5 cl de mirin
- ½ pera, cortada en dados
- 20 g de tamarindo
- 20 g de chutney de mango
- 1 cucharada(s) de aceite de sésamo
Para los raviolis de foie gras
- 12 hojas de pasta de ravioli
- 350 g de escalopes de foie gras
- 16 de albahaca tailandesa
- Pimienta Timut
- Flora de sal
Para las verduras
- 2 Zanahorias
- 2 Champiñones blancos
- 2 Setas shiitake
- ½ Cebolla roja
- 1 Puerro fino
- 2 ramitas de Albahaca tailandesa
- 1 tallo de Citronela
- 2 tallos de Cilantro
- 1 tallo de Cebollino chino
Instrucciones
Para el caldo
- Pelar todas las verduras
- Cortar los tallos de citronela y pelar el jengibre y la galanga.
- Picar finamente todos los ingredientes.
- Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y rehogar las verduras, tapadas, durante 10 minutos.
- Añadir el vinagre de arroz y el mirin. Llevar a ebullición y reducir a la mitad.
- Verter el caldo de pato, llevar de nuevo a ebullición y espumar. El caldo debe quedar muy claro. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.
- Retirar del fuego, dejar reposar 20 min y filtrar. Sazonar con la pasta de curry verde.
Para el condimento japonés
- Llevar a ebullición el vinagre de arroz y el mirin y verter sobre el tamarindo y el chutney. Mezcle todos los ingredientes con el aceite de sésamo y añada la pera cortada en dados. Reservar en un lugar fresco.
Para los raviolis de foie gras
- Sazonar los escalopes de foie gras por todos los lados con pimienta y flor de sal. Dejar reposar durante 1 hora.
- Cortar el foie gras en dados de 30 g.
- Formar los raviolis colocando dos hojas de albahaca tailandesa y el foie gras sobre la pasta de raviolis. Humedezca los bordes y dóblelos en forma de rectángulo. Con un cortapastas, cortar en medias lunas. Cocer en una cesta de vapor durante 2 minutos.
Para las verduras
- Cortar las zanahorias y la cebolla en en rodajas finasy el puerro en rodajas finas.
- Pelar y cortar en en rodajas finaslos champiñones y las setas shiitake.
- Quitar las hojas a la albahaca tailandesa y al cilantro.
- Cortar el cebollino chino y la citronela.
- Calentar las zanahorias, la cebolla y los puerros en un poco de aceite de oliva.
- Cocer hasta que estén crujientes. Retirar del fuego y añadir los champiñones y las setas shiitake cortados en rodajas.
Para el acabado
- Colocar en un plato hondo una buena cucharada de condimento, todas las verduras salteadas y los raviolis. Espolvorear con las hierbas aromáticas. Por último, vierta el caldo humeante.