Cortar los tallos de citronela y pelar el jengibre y la galanga.
Picar finamente todos los ingredientes.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y rehogar las verduras, tapadas, durante 10 minutos.
Añadir el vinagre de arroz y el mirin. Llevar a ebullición y reducir a la mitad.
Verter el caldo de pato, llevar de nuevo a ebullición y espumar. El caldo debe quedar muy claro. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Retirar del fuego, dejar reposar 20 min y filtrar. Sazonar con la pasta de curry verde.
Para el condimento japonés
Llevar a ebullición el vinagre de arroz y el mirin y verter sobre el tamarindo y el chutney. Mezcle todos los ingredientes con el aceite de sésamo y añada la pera cortada en dados. Reservar en un lugar fresco.
Para los raviolis de foie gras
Sazonar los escalopes de foie gras por todos los lados con pimienta y flor de sal. Dejar reposar durante 1 hora.
Cortar el foie gras en dados de 30 g.
Formar los raviolis colocando dos hojas de albahaca tailandesa y el foie gras sobre la pasta de raviolis. Humedezca los bordes y dóblelos en forma de rectángulo. Con un cortapastas, cortar en medias lunas. Cocer en una cesta de vapor durante 2 minutos.
Para las verduras
Cortar las zanahorias y la cebolla en en rodajas finasy el puerro en rodajas finas.
Pelar y cortar en en rodajas finaslos champiñones y las setas shiitake.
Quitar las hojas a la albahaca tailandesa y al cilantro.
Cortar el cebollino chino y la citronela.
Calentar las zanahorias, la cebolla y los puerros en un poco de aceite de oliva.
Cocer hasta que estén crujientes. Retirar del fuego y añadir los champiñones y las setas shiitake cortados en rodajas.
Para el acabado
Colocar en un plato hondo una buena cucharada de condimento, todas las verduras salteadas y los raviolis. Espolvorear con las hierbas aromáticas. Por último, vierta el caldo humeante.