Pelar las zanahorias y cortarlas en tallarines muy finos con una mandolina. Reservar.
Preparar y lavar los calabacines y, con una mandolina, cortarlos en tallarines muy finos. Reservar.
Quitar las hojas a los hinojos, lavarlos y cortarlos con una mandolina en tallarines muy finos. Reservar.
Escaldar los tallarines de verduras por separado en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Enfríelos inmediatamente en agua con hielo. Escurrir y reservar.
Raspar y limpiar los mejillones. Agítalos en varios baños de agua fría para eliminar las impurezas.
En una cacerola, sudar las chalotas picadas en mantequilla.
Verter los mejillones y el vino blanco, tapar y cocer durante 4/5 minutos, removiendo con frecuencia. Retirar los mejillones cuando se abran solos. Colar el jugo y reservar los mejillones.
En una cacerola, caramelizar el azúcar y desglasar con el vinagre blanco, reducir a la mitad, añadir el zumo de naranja y reducir en 3/4.
Añadir el zumo de mejillón, el cardamomo, el pimentón, el caldo de pollo en polvo y el caldo de pescado en polvo. Cocer a fuego medio durante 5 minutos e incorporar los 50 g de mantequilla restantes con una batidora de mano.
Calentar los tallarines y los mejillones en el zumo de naranja.
Servir en platos hondos con el salmón ahumado calentado a punto.
