Eplucher et mixer finement la betterave cuite avec le jus.
Equeuter et ciselé le cerfeuil.
Éplucher et hacher l'oignon.
Faire fondre l'oignon dans une sauteuse avec le beurre.
Ajouter le riz, le remuer jusqu’à qu’il devienne nacré.
Verser le vin, laisser réduire de ½.
Incorporer le bouillon, louche après louche en mélangeant sans cesse.
Cuire environ 15/17 mns.
Ajouter progressivement la purée de betterave.
À la fin de la cuisson, hors du feu et incorporer le vieux gouda.
Ajouter enfin le cerfeuil et mélanger. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir Laisser reposer pendant 3 minutes.
Dégraisser les pourtours des magrets, quadriller la graisse.
Les rôtir avec les feuilles de sauge, cuire environ 15 mns.
En cours de cuisson, arroser les magrets de leur propre graisse (de ce fait, ils prendront le parfum de la sauge).
Garnir des assiettes creuses de risotto à la betterave, trancher les magrets, les disposer harmonieusement dessus.
Insérer une petite feuille de sauge « tombée » à la graisse entre chaque tranche.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Le gras et le jus s’écoulant embaumeront et nourriront le risotto.
