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Flamby de foie gras & langues de chat au thym

Flamby de foie gras & lenguas de gato al tomillo

Tiempo de
preparación 30 minutes
Tiempo de
cocción 50 minutes
Nivel de
dificultad Dificultad : +++
Tipo de plato Entrante
Cocina Foie gras de pato, Para llevar
Porciones 8 personnes

Ingredientes

Flamby de foie gras

  • 225 gr de foie gras fresco desvenado
  • 175 gr de caldo de pollo
  • 2 cucharada(s) de oporto
  • 1 cucharada(s) de Armagnac
  • 175 g de huevos
  • 1 hoja de gelatina (2,5 g)
  • Sal
  • 1 gr de pimienta
  • 75 gr de azúcar moreno
  • 15 gr de agua
  • Unos granos de pimienta molida
  • 8 ramequines de 7/8 cm de diámetro - 4/5 de alto

Lenguas de gato al tomillo

  • 70 gr de mantequilla en pomada
  • 70 gr de harina
  • 15 gr de azúcar
  • 2 claras de huevo (apenas batidas)
  • 1 pizca de tomillo
  • 2 pizcas de sal
  • 1 pizca de pimienta de Espelette
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Instrucciones

Preparación de flamby de foie gras

  • Cortar el foie gras en dados y sazonar con pimienta.
  • Pasar por la batidora
  • Rehidratar la gelatina en agua fría.
  • Calentar el caldo de pollo con el oporto y el Armagnac y añadir la gelatina.
  • Verter sobre el puré de foie gras y batir enérgicamente
  • Añadir los huevos y rectificar de sal y pimienta. Dejar reposar 30 minutos
  • Calentar el horno a 120°C
  • Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y el agua.
  • Verter una cucharadita de caramelo en el fondo de los moldes/ramequines. Añadir unos granos de pimienta molida. Dejar reposar en el frigorífico.
  • Repartir la mezcla de foie gras en los moldes.
  • Colocar en una bandeja apta para el horno y hornear al baño maría a 120° durante unos 30/35 minutos.
  • Comprobar la cocción con la cabeza de un cuchillo pequeño
  • Al final de la cocción, sacar los moldes del baño maría, envolverlos en film transparente y dejarlos reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Preparación de lenguas de gato al tomillo

  • El mismo día, mezclar la mantequilla en pomada y el azúcar
  • Añadir la harina, tomillo, sal y pimienta
  • Por último, las claras de huevo
  • Dejar reposar durante 20 minutos
  • Rellenar una manga pastelera con la mezcla y dar forma de lenguas de gato en una bandeja de horno
  • Hornear a 200°C durante 5/7 minutos.
  • Desechar en una rejilla

Presentación

  • Desmoldar el flamby en un plato pequeño con el caramelo fluido por encima.
  • Colocar 2 lenguas de gato a un lado.
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