Para el crujiente, pelar y rallar las patatas. Salpimentar y prensar ligeramente.
Formar tortitas con círculos de acero inoxidable de 7/8 cm de diámetro.
Cocerlas crujientes en una sartén caliente con la mantequilla.
Dorarlas bien y darles la vuelta a mitad de la cocción.
Cuando estén hechas, secarlas entre 2 hojas de papel de cocina.
Cortar finamente el cebollino y batir la nata muy fría. Añadir el cebollino picado y salpimentar.
Recalentar las tortitas de patata durante 10 minutos a 180°C hasta que estén crujientes por fuera y blandas por dentro.
Cortar las lonchas de salmón ahumado en 2 y envuélvelas alrededor de las tortitas.
Colocar encima una cucharada generosa de crema de cebollino y una quenelle de huevas de salmón.
Para terminar, decorar con 2 puntas de cebollino. Servir inmediatamente
