Hacer un puré con el foie gras semicocido y reservar en un lugar fresco
Picar la trufa, rehogarla en una cacerola con 20 gr de mantequilla durante 2/3 minutos a fuego lento
Desglasar con el alcohol. Reducir casi a seco
Mojar en el jugo de trufas y ternera. Sazonar con sal y pimienta
Cocer durante 5 minutos y cubrir con 20 g de mantequilla y el puré de foie gras. Mantener caliente.
Pelar y cortar el apio en palitos finos, saltearlos, bruscamente, con la mantequilla restante. Mantenerlos calientes.
Hornear a la plancha los escalopes de foie gras durante 2/3 minutos por cada lado. Terminar la cocción en el horno, si es necesario.
Hornear a la plancha también los filetes de atún. Áselos hasta que se doren.
Sazonar el foie gras y el atún con flor de sal y pimienta mignonette.
Colocar el apio en el plato, seguido del filete de atún coronado con el escalope de foie gras.
Decorar con unas hojas de Tatsoï y levístico.
Rociar con salsa de trufa.