Pelar la remolacha y la manzana, triturar hasta obtener un puré. Comprobar el condimento. Mantener caliente
Cocer el brócoli en agua salada hirviendo y triturarlo con la ricota. Comprobar el condimento. Mantener caliente
Pelar la calabaza y hornearla a 165°. Cuando esté bien derretida, mezclarla con el zumo y la cáscara de naranja, terminar con la mantequilla. Comprobar el condimento. Mantener caliente
Asar los magrets, a temperatura media, 7/8 min por cada lado
Al final de la cocción, mantenerlos calientes sobre una parrilla
Filtrar la grasa/zumo de cocción (servirá como base para la vinagreta)
Emulsionarla con el vinagre de limón, la salsa de soja y la pimienta molida
A continuación, añadir la piel de limón, el cebollino y las chalotas picadas
Cortar los magrets en rosetas y saltearlos con la vinagreta de limón
Colocar bien alrededor de los purés
Servir inmediatamente