Sazonar el foie gras con sal, pimienta de Madagascar y ron. Dejar marinar durante 12 horas
Preparar y corta la piña ½ en 4 a todo lo largo. Quitarle el centro.
Secarlo en el horno durante 15 minutos a 200°C. Dejar repostar
Adornar una terrina con el foie gras marinado hasta la mitad, Dejar el resto del foie gras.
Sellar la terrina en una bolsa al vacío
Hornear al vapor durante 1 hora y 15 minutos a 74°.
Dejar en pie durante 48 horas.2 horas antes de probar el hígado, pele y corte la bola de apio en palitos (del tamaño de un dedo meñique). Poner miel caramelizada en una sartén
Añadir los palos y cubrir bien.
Desglasar con el jugo de ternera, reducirlo a una consistencia almibarada.
Añadir la pimienta mignonette
Almacenar a temperatura ambiente
Justo antes de servir, colocar una rebanada de foie gras de 50 g en el centro del plato.
Dar forma cruzada a los palitos de apio caramelizados.
Para decorar, hacer unos puntos con el caramelo que queda.