Pelar y cincelar las chalotas. Lavar el potimarrón, cortarlo en dos y sacar las semillas. Reservar las semillas para más tarde. Cortar la pulpa restante en trozos de 1 cm. En una cacerola con la mantequilla, rehogar las chalotas durante 5 minutos a fuego medio.
Añadir el potimarrón y rehogar otros 5 minutos.Verter el caldo de pollo y la leche. Dejar cocer unos 20 minutos (el potimarron debe estar derretido).
Añadir la nata y cocer durante 5 minutos
Mezclar la preparación y rectificar el condimento. Mantener caliente
Lavar las pipas de calabaza bajo el grifo de agua fría, retirando los pequeños filamentos de la pulpa. Secarlas bien y mezclarlas con la flor de sal.
Precalentar el horno a 180°C. Esparcir las semillas en una bandeja de horno. Meter en el horno y cocer de 25 a 30 minutos, hasta que tomen color pero no se quemen.
Pelar y cortar las manzanas en dados de 1 cm. Reservar.
Saltear las pepitas de foie gras en una sartén muy caliente sin grasa. Salpimentar. Escurrir y reservar.
Verter la crema de calabaza en platos hondos y colocar encima las manzanas y las pepitas de foie gras. Decorar con las pipas de calabaza saladas y las ramitas de perifollo.