Émietter la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 30 cl. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter le reste d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Dans la cuve du bol d'un robot pétrisseur, verser ce mélange et couvrir avec la farine et le sel fin. Pétrir 15 minutes, faire reposer 5 minutes, pétrir à nouveau 15 minutes.
Couvrir la boule de pâte obtenue d'un film et glisser au frais pendant 12 h (Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à cuisson).
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, l’aplatir au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais.
Aplatir donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
Laisser lever 2h à l'abri des courants d'air. Elle doit tripler de volume
Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les oignons
Préchauffer le four à 180°c.
Badigeonner la focaccia avec le reste d’huile d’olive et enfourner pour 15 minutes
A terme, la sortir du four, ajouter les lardons de magret, les oignons émincés et les herbes de Provence
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre mignonette
Terminer la cuisson de celle-ci pendant environ 5/8 mns
Laisser refroidir et servir en accompagnement de tranches de foie gras aux épices
